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Saint Césaire d'Arles, son contemporain, rappelle ainsi le rôle de l'évêque : "les pontifes sont appelés veilleurs parce qu'ils sont placés en un lieu élevé et comme au sommet de la citadelle, c'est-à-dire de l'Église." Comment saint Grat a-t-il été veilleur pour son diocèse d'Oloron ? La tradition populaire le reconnaît et le vénère comme un saint. Elle dit de lui qu'il fut... profond en humilité, attaché au soin des âmes, austère en sa vie, plein de charité, homme de miséricorde et père des pauvres. On dit aussi qu'il fut pleinement défenseur de la Cité d'Oloron ? La Cité, au sens romain du terme, était l'ensemble de la circonscription dont Oloron était la capitale administrative ; c'est-à-dire à peu près l'actuel arrondissement d'Oloron. Défenseur de la Cité, cela signifie un dialogue permanent mais ferme aux autorités civiles locales, pour faire respecter la justice et la liberté du culte catholique ; et après la défaite des Wisigoths, cela signifie le combat pour maintenir la cohésion sociale face à la désagrégation du pouvoir civil. Saint Grat a-t-il fondé des paroisses rurales ? Il ne reste pas de mentions écrites de ce travail missionnaire, mais la réponse est "oui", car c'était une des missions premières de l'évêques, suivant en cela l'exemple de saint Martin dans son diocèse de Tours, un siècle plus tôt. Étroitement lié aux habitants dont il partageait la langue, il parvient à faire entendre la prédication de l'Évangile dans les villages. Par exemple, les Ossalois lui attribuent l'évangélisation de Bielle et du Bas-Ossau.