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(Rocher des Pyrénées) |
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Pour un gâteau de 30 centimètres de haut et de 2 kilogrammes. -
500 grammes de beurre Séparer blancs et jaunes d'œufs. Battre ces derniers avec une partie du sucre, 600 grammes, jusqu'à blanchiment. Ajouter rhum et fleur d'oranger. Incorporer progressivement la farine tamisée. Dans un autre récipient, monter les blancs en neige puis y mettre les 150 grammes de sucre restant pour les raffermir. Mélanger le jaune avec le beurre très crémeux et y incorporer délicatement les blancs. La pâte est terminée.
La pâte est préparée avec
soin. C'est une des conditions pour la réussite du gâteau à la broche. Le cône, enrobé de papier sulfurisé, est installé sur le tourne-broche puis placé devant le feu de cheminée pour être chauffé. La cuisson commence. La pâte est placée progressivement par couches très légères. La prise est très lente au début. Au fur et à mesure de la cuisson de la couche précédente, il est rajouté de la pâte jusqu'à épuisement de celle-ci. Il s'agit d'un travail minutieux où doivent s'allier l'habileté gestuelle, une surveillance de tous les instants et une patience à toute épreuve. La dernière couche doit être bien dorée. La cuisson durera plus de 2 heures, elle est fonction de l'épaisseur du gâteau. Le gâteau est mis ensuite à refroidir puis démoulé. Attendre au minimum 48 heures avant de le consommer. |
