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Recette pour 4 personnes
2 palombes (pigeons
ramiers)
1 belle tranche de jambon de Bayonne
10 oignons sauciers
6 échalotes
Huile d'olive
1/2 cuillère à soupe de farine
1 gousse d'ail
Thym, persil, laurier
2 verres de vin rouge de qualité
1 litre de bouillon
1 verre à liqueur de cognac
Sel et poivre
Verser l'huile d'olive dans un fait-tout. Y faire
sauter les palombes divisées en quatre pendant 5 minutes. Lorsque la chair
est bien raidie, ôter les quartiers de viande et réserver.
Incorporer dans le fait-tout oignons, échalotes, ail hachés menus et le
jambon de Bayonne taillé en lardons. Faire revenir le tout puis retirer du
feu. Réserver avec les morceaux de palombes.
Ne conserver que l'huile de cuisson et la remettre à chauffer à feu doux.
La lier cette huile avec la farine, sans cesser de remuer.
Faire bouillir le vin rouge, le flamber. Lorsque la sauce à base d'huile
et farine a pris de la couleur, y verser le vin.
Ajouter les palombes, l'ail, les oignons, les échalotes, les lardons et
les herbes. Saler, poivrer et mouiller avec le bouillon.
Laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 30 environ. Une demi-heure avant la
fin de la cuisson, flamber la préparation avec le cognac.
Vin conseillé : le même que pour la sauce. |
